Calamars à l'armoricaine

1 échalote et l'ail hachés très finement dans l'huile d'olive. 

Pendant ce temps, enlever la peau blanche des lamelles et couper les lamelles en dés (pas trop petits car ils vont réduire à la cuisson). Les rincer avant de les ajouter dans le faitout et laisser cuire pendant 5 à 10 minutes environ. Puis ajouter le concentré de tomate, le safran et le persil haché finement (+ éventuellement le vin blanc, dans ce cas laisser évaporer un peu avant d'ajouter les tomates concassées). 

Poursuivre la cuisson a feu doux pendant 5 minutes et ajouter les tomates concassées, ajuster l'assaisonnement.

Laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes environ.